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Sicurezza alimentare nel settore delle carni: attività ispettiva e comunicazione del rischio

  • 27 dicembre 2018
  • Autore: Redazione VeSA
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La sicurezza alimentare, nel termine ampio della sua definizione di salubrità dei prodotti alimentari, integra il controllo ufficiale degli alimenti di origine animale ed ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alimentari alle normative vigenti ai fini della prevenzione dei rischi per la salute pubblica. Riguardo alle attività ispettive svolte ai fini del raggiungimento della sicurezza alimentare, queste vengono svolte dal Servizio Veterinario di Igiene alimenti di Origine Animale in collaborazione con altri sevizi ed enti di controllo.

I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione e su tutti i processi di trasformazione sia industriale che a livello artigianale dei cibi o alimenti di origine animale tra i quali: salumifici, laboratori di sezionamento, depositi di carni, imprese di trasformazione e distribuzione di prodotti ittici e di prodotti avicoli, pescherie, macellerie e attività di ristorazione come anche i mezzi di trasporto delle carni, dei derivati e di tutti i prodotti di origine animale”.

Il controllo riguarda sia i prodotti italiani, o di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea oppure esportati in uno Stato terzo.

I controlli ufficiali esaminano:

• lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi  impianti, le attrezzature, gli utensili, i locali e le strutture (abbigliamento del personale addetto alle manipolazioni come camici, pantaloni e copricapo, calzature di sicurezza con caratteristiche antiscivolamento, dotate di puntale antischiacciamento in base alla valutazione dei rischi, eventuale presenza di anelli, braccialetti, ecc).

• le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti ed ogni altro prodotto utilizzato nella produzione o preparazione per il consumo di prodotti alimentari;

• i prodotti semilavorati;

• i prodotti finiti;

• i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.);

• i procedimenti di disinfezione, di pulizia e di manutenzione;

• i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari; l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari;

• i mezzi di conservazione.

I controlli ufficiali inoltre possono comprendere le seguenti attività:

A) esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori stessi ed i risultati ottenuti;

B) ispezioni, stato e condizioni igieniche degli impianti e attrezzature dei locali,

· strutture e mezzi di trasporto,  i prodotti semilavorati e finiti, nonché le materie prime e ingredienti

usati per la loro preparazione e i materiali destinati a venirne a contatto;  procedimenti e agenti chimici usati per la disinfestazione;

·  processi tecnologici di produzione degli alimenti;

·  presentazione, etichettatura e modalità di conservazione, bollatura CE, temperatura di conservazione e data di scadenza dei prodotti.

C) Prelievo e successiva analisi dei campioni.

Gli accertamenti analitici sono effettuati dai Laboratori di Sanità Pubblica istituiti presso alcune Regioni, dalle ARPA e dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

D) Esame di tutte le documentazioni in possesso del responsabile dell’impresa ispezionata.

E) Esame dei sistemi di controllo adottati dall’operatore del settore alimentare (HACCP), compresa la formazione del personale.

In integrazione a questi controlli risulta fondamentale la comunicazione del rischio in sicurezza alimentare, definita come lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati.

Nell’ambito della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria, la comunicazione del rischio ha come obiettivo generale quello di fornire una corretta informazione a tutti i portatori d’interesse sui rischi legati ai pericoli alimentari ed infettivi, privilegiando la comunicazione a carattere sanitario con valenza tecnico-scientifica.

Sulla base delle indicazioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), le strategie di comunicazione devono rispondere alle seguenti caratteristiche: semplicità, trasparenza, tempestività, indipendenza, visibilità, sensibilizzazione, omogeneità e dialogo.

Da qui la creazione del portale www.veterinariaalimenti.marche.it realizzato nell'ambito del Piano regionale e-health (la rete al servizio della sanità) di cui alla DGR 2169/2002 e DGR 187 del 02/03/2004 Piano regionale di azione per l'e-health- con la finalità di veicolare notizie ed informazioni inerenti argomenti dei Servizi di Sanità Pubblica Veterinaria e Igiene degli alimenti e della nutrizione delle Aree vaste dell'ASUR-Marche.

Gli attori principali della comunicazione sono gli Operatori dell’Azienda Sanitaria Unica Regionale (ASUR) individuati su indicazione dei Responsabili delle quattro Autorità competenti, di cui alla Determina del Direttore Generale ASUR 479 del 8 luglio 2015, che allestiscono i documenti di informazione tecnico-scientifica relativa ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale, finalizzati a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

Nella Regione Marche, quindi, fin dal 2005, la comunicazione del rischio in Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare viene garantita attraverso il portale VeSA.Marche, consultabile su internet all’indirizzo www.veterinariaalimenti.marche.it.

Inoltre la determina del Direttore Generale ASUR 867 del 10 dicembre 2015, ha indicato la necessità di superare il sistema di “editoria itinerante” che ha permesso di alimentare il portale VeSA Marche intercettando le eccellenze professionali che operano nelle diverse unità operative territoriali, a cui sono affidati i controlli ufficiali lungo le filiere di produzione degli alimenti.

L’elevato numero di portatori di interesse da raggiungere, la complessità delle tematiche oggetto di comunicazione istituzionale, l’ampiezza dei diversi settori coinvolti, e l’evoluzione dei sistemi comunicativi, hanno richiesto sempre di più aggiornamenti continui del modello di comunicazione, con la finalità di raggiungere in maniera chiara ed esaustiva il cittadino nonché consumatore finale..

 

Autore Dott. Marco Canalini

 

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