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Attività di controllo ufficiale su base documentale durante l’emergenza da COVID-19 su attività di ristorazione pubblica che hanno attivato la consegna di alimenti a domicilio e la vendita da asporto

  • 5 gennaio 2021
  • Autore: Redazione VeSA
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Premessa

Le imprese alimentari che svolgono attività di somministrazione alimenti sono tra le ditte che di più hanno subito l’impatto dell’emergenza sanitaria da Coronavirus.

Le misure restrittive emanate dal Governo per evitare la diffusione del contagio e favorire il distanziamento socialehanno repentinamente inciso sull’attività produttiva di queste imprese, le quali, trovandosi a dover limitare il consumo di alimenti sul posto hanno potuto attivare, secondo quanto concesso dai provvedimenti governativi, il servizio di consegna presso il domicilio e/o la vendita da asporto.

Nel contempo è divenuto necessario prediligere il consumo di alimenti esclusivamente in ambito domestico e per alcune fasce di popolazione e cittadini costretti ad isolamento o quarantena è divenuto fondamentale poter ricevere pasti o provviste alimentari direttamente al proprio domicilio.

Conseguentemente gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) hanno dovuto predisporre tutti gli strumenti e le misure atte a garantire le corrette prassi igieniche in fase di preparazione, confezionamento e trasporto di pasti ed alimenti nel rispetto del Reg Ce 852/2004, nonché hanno dovuto predisporre ed inserire nelle proprie procedure di autocontrollo questa modalità di distribuzione alimentare, evitando anche che il momento della consegna potesse prevedere contatti personali.

Le Autorità Competenti Locali in parallelo hanno dovuto procedere ad una riprogrammazione dell’attività di Controllo Ufficiale che tenesse in considerazione il nuovo quadro produttivo locale; nel contempo il Ministero della Salute ha inviato ai Servizi  competenti per la  sicurezza alimentare, per il tramite della Regione Marche, una nota sugli aspetti da considerare nella gestione dell’emergenza da Coronavirus per quanto attiene l’ambito della Sanità Pubblica Veterinaria e della Sicurezza alimentare2-3, dettagliando le attività da considerare differibili e le non differibili.

La P.F. Prevenzione Veterinaria e Sicurezza alimentare della Regione Marche ha quindi invitato le Autorità Competenti Locali a ricorrere a modalità di controllo che limitassero al minimo la presenza fisica degli operatori sul posto utilizzando, ove possibile, tecniche di controllo “da remoto”4.

Nell’ambito di tale contesto organizzativo, il SIAN ha provveduto a rimodulare le attività di Controllo Ufficiale coerentemente alla situazione produttiva venutasi a creare a seguito dell’emergenza COVID-19 in atto e in base alla valutazione del rischio correlata alle imprese di ristorazione pubblica da controllare.

Dal punto di vista metodologico si è deciso quindi di sperimentare su un campione di OSA la nuova metodologia di “controllo da remoto” suggerita dal Ministero della Salute e dalla Regione Marche.

Sulla traccia di una check-list predefinita, tramite intervista telefonica, sono stati posti ai produttori di alimenti quesiti inerenti le misure di corretta prassi igienica e le azioni di controllo adottate in fase di preparazione, confezionamento, trasporto e consegna a domicilio o in fase di vendita per asporto; sono state quindi fornite le informazioni necessarie a migliorare eventuali carenze e dirimere eventuali dubbi e, successivamente, si è verificata la documentazione prodotta dagli OSA a seguito della predisposizione e applicazione delle nuove procedure di autocontrollo, inviata su richiesta alle Autorità Competenti. Ovviamente fatte salve le situazioni di criticità emergenti che eventualmente hanno richiesto il Controllo Ufficiale in situ.

Obiettivo

Il Controllo Ufficiale è stato effettuato per verificare l’adozione e l’attuazione da parte degli Operatori del Settore Alimentare, nel periodo di emergenza legata al COVID-19, delle pratiche di corretta prassi igienica nella manipolazione e conservazione degli alimenti, nella fase di trasporto fino alla consegna al domicilio del cliente al fine di rendere più sicuro per il cliente il consumo degli alimenti ed evitare la diffusione di malattie ad origine alimentare.

Attività interessate

Nel corso del controllo da remoto la verifica si è focalizzata per lo più sulle attività di Food Delivery e/o Take Away implementate da gestori di bar con laboratorio di gastronomia annesso, pub e similari, da produttori di prodotti da forno, di pasticceria e piatti pronti, da gelaterie, ristoranti e gastronomie.

I controlli si sono incentrati soprattutto sull’attività di trasporto e consegna a domicilio fatta su richiesta del cliente. Il servizio di consegna a domicilio per pasti pronti (Delivery), data la contingenza attuale, si è presentata in forte crescita. Essendo una modalità di sopravvivenza per molti esercizi commerciali, ha ovviato ed ovvia tutt’oggi alla chiusura attuale e, rispetto al budget annuale, alla riduzione dell’attività dovuta alle norme di contenimento per la prevenzione e il controllo dell’infezione da SARS-COV-2 adottate a livello Nazionale e Regionale sia per la salute della popolazione che per la salute e sicurezza dei lavoratori nei confronti del nuovo Coronavirus.

Metodi ed Azioni del Servizio SIAN

È stato individuato un campione di imprese alimentari tra quelle che hanno dovuto sospendere l’attività principale di somministrazione sul posto e che si sono dovute organizzare per gestire e garantire in sicurezza la distribuzione (vendita per asporto e consegna a domicilio) di ogni tipo di prodotti alimentari di prima necessità e/o piatti pronti e preparati nelle case di chi effettua ordini sia per telefono sia per via telematica,  seguendo tutte le normative igienico-sanitarie in materia di igiene degli alimenti nonché quelle imposte dalla situazione epidemiologica contingente.

In Area Vasta 2 sono state individuati 37 esercizi, con le caratteristiche precedentemente descritte (divisi tra le sedi territoriali di Ancona, Fabriano, Jesi, Senigallia), anche sulla base della Valutazione del Gradiente di Rischio.

Sulla base delle Linee Guida elaborate dalla Azienda U.L.S.S. N. 7 Pedemontana Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA) della Regione Veneto5, è stata creata una check-list da sottoporre agli OSA durante l’intervista telefonica.

La check-list è stata suddivisa in 5 sezioni descrittive degli aspetti inerenti:

  • l’anagrafica dell’attività,
  • la tipologia di attività (Take away o Delivery),
  • l’adeguamento delle procedure di pulizia e sanificazione,
  • le modalità di trasporto e il mantenimento della catena del freddo,
  • le modalità di comunicazione al consumatore finale della eventuale presenza di allergeni.

La check-list, compilata dagli operatori SIAN durante l’intervista, è stata firmata ed acquisita agli atti con numerazione progressiva per sede territoriale del servizio.

Per quanto riguarda le modalità di trasporto, in particolare è stato indagato se il mezzo utilizzato fosse di proprietà o il trasporto avvenisse mediante vettore esterno (in tal caso doverosamente autorizzato e quindi soggetto a SCIA per Notifica Sanitaria) e se vi fosse il rispetto delle norme igienico-sanitarie come la sanificazione del vano di carico del veicolo.

Nel corso dell’intervista telefonica è stato inoltre richiesto l’invio della documentazione aggiornata sul Piano di Autocontrollo Aziendale per l’emergenza COVID-19. Tale documentazione è stata acquisita agli atti (protocollata in entrata in Paleo) e valutata tenendo conto della flessibilità nell’applicazione dei principi del sistema HACCP per le piccole imprese del settore alimentare6.

Eventuali carenze procedurali sono state comunicate all’OSA e, nel caso di documentazione ritenuta non corretta e/o non esaustiva, è seguita la successiva richiesta documentazione integrativa riguardante eventuali modifiche da mettere agli atti.

Trattandosi di Ditte già autorizzate, le eventuali carenze riscontrate sono state in prevalenza inadeguatezze ma non si è escluso, qualora fosse stato necessario, il successivo controllo attraverso sopralluogo con adozione quindi della procedura di controllo ufficiale prevista dalla normativa vigente in tempi normali non a rischio infettivo COVID-19.

Per consentire l’archiviazione dei controlli effettuati nel sistema anagrafico informatizzato, sul Modulo Controlli del Datafarm Marche è stato necessario inserire la voce "Controllo documentale da remoto” in modo da poter anche distinguere tali controlli da quelli effettuati sul campo.

Check-list

La check list può essere anche visualizzata al seguente link.

Esiti e risultati

In considerazione delle disposizioni dettate dal DPCM del 09/03/2020 riguardanti l’evolversi dell’emergenza epidemiologica da COVID-19, nella fase 1 della pandemia numerose attività che hanno dovuto sospendere l’attività principale di somministrazione si sono subito convertite ed hanno incrementato l’attività di consegna a domicilio. Già dalla prima metà del mese di marzo il nostro servizio (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) aveva ricevuto diversi contatti telefonici da parte di operatori del settore alimentare che chiedevano chiarimenti circa gli accorgimenti da adottare nello svolgimento dell’attività di consegna di alimenti/pasti al domicilio dei consumatori senza incorrere in irregolarità.

Nella fase 2, iniziata il 4 maggio sul territorio nazionale ma anticipata al 27 aprile sul territorio regionale con atto del Presidente della Giunta Regionale7, le attività hanno potuto implementare anche l’attività di asporto di cibi e bevande (Take away  e Drive trough) in quanto questa attività, svolta da parte di esercizi di somministrazione di alimenti e da parte delle attività artigiane, veniva equiparata alla vendita di prodotti alimentari da parte degli esercizi commerciali, senza aggravio di rischi rispetto alla consegna a domicilio.

In totale nell’Area Vasta 2 sono state controllate 37 attività così suddivise:

  • 25 attività di ristorazione,
  • 7 bar,
  • 5 laboratori di gastronomia (cibi pronti/pizza al taglio).

Dall’indagine è emerso che tutte le ditte indagate hanno rispettato rigorosamente le norme anti-contagio e le distanze di sicurezza, hanno seguito le raccomandazioni Ministeriali e Regionali di sanificazione prevedendo la pulizia e l’igiene ambientale almeno 2 volte al giorno e in funzione di ulteriori altre necessità sopraggiunte.

Nello specifico, è stata rispettata nel Take away l’entrata di un cliente alla volta nei piccoli locali e/o l’accesso contingentato nelle strutture più grandi, l’uso di dispositivi di protezione individuali sia per i lavoratori (mascherina e guanti, gel disinfettante e guanti monouso) che per i clienti.

Nella fase di trasporto tutte le attività hanno utilizzato dei contenitori isobox in grado di mantenere gli alimenti a temperatura, controllando la stessa con termometri a sonda debitamente collocati all’interno dei contenitori o misurando la temperatura al momento della partenza in caso di consegne in prossimità dell’attività.

Dalle interviste è emersa anche una particolare attenzione degli OSA alla comunicazione al consumatore finale degli allergeni indicati nell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011. Nella maggior parte dei casi si è riscontrata sul sito ufficiale dell’attività la presenza dell’informativa relativa agli allergeni, direttamente nel menù o in una apposita sezione dedicata

Conclusioni

In considerazione delle evidenze riscontrate è stato possibile concludere che:

  • tutte le attività controllate sono state attente al rispetto delle buone prassi igieniche normalmente previste per le attività di preparazione/somministrazione alimenti e si sono attenute a quanto previsto dalle varie indicazioni date in seguito all’emergenza Covid;
  • tutte le attività controllate, nonostante il periodo di difficoltà, si sono mostrate collaborative ed attente ad operare nel pieno rispetto delle norme.

In particolare, le inadeguatezze riscontrate sono risultate tutte di lieve entità (relative solo ad alcune procedure di pulizia e prodotti utilizzati per la sanificazione) ed hanno riguardato meno del 10% dei controlli effettuati.

Riferimenti normativi e bibliografici

1. Dpcm 9 marzo 2020 recante nuove misure per il contenimento e il contrasto del diffondersi del virus Covid-19 sull'intero territorio nazionale.

2. Ministero della Salute DGSAF 0005086-P-02/03/2020 Emergenza da Coronavirus: sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare

3. Ministero della Salute 0012758-08/04/2020-DGISAN-MDS-P Emergenza da SARS CoV-2 (Pandemia Covid19): sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare.

4. 0009024|13/08/2020|R_MARCHE|ARS|VSA|P rimodulazione della programmazione dei controlli ufficiali nel settore degli alimenti e della sicurezza alimentare per l’anno 2020

5. “Linee guida per il food delivery di bar e ristoranti ai tempi del #COVID-19”. Azienda U.L.S.S. N. 7 Pedemontana Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA)

6. P.F. Prevenzione Veterinaria e Sicurezza Alimentare - Prot. 0003710/30/03/2020 R. Marche /ARS /USA / P “Flessibilità nell’ applicazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese del settore alimentare e dei mangimi”

7. Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 126 del 26 aprile 2020 “Ulteriori misure per la gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 in materia di commercio e somministrazione di alimenti e bevande – Ordinanza ai sensi dell’articolo 32 della legge 23 dicembre 1978 n. 833”

8. Regolamento (CE) 625/2017REGOLAMENTO (UE) 2017/625 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 15 marzo 2017relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali)

9. Regolamento (CE)N. 852/2004 Del Parlamento Europeo e del consiglio del 29 aprile 2004

10. Delibera Giunta Regionale n. 158 del 19 febbraio 2018 “Sicurezza alimentare – Segnalazione certificata di inizio attività degli stabilimenti del settore alimentare primario e post primario.

11. Circolare esplicativa misure urgenti di contenimento del contagio sul territorio nazionale a seguito del DPCM 9 Marzo 2020 – REGIONE MARCHE- Ancona 11 marzo 2020.

12. Prot. 0004151/09 /04/2020 R. Marche/ARS/VSA/ P “Emergenza da SARS-COV-2 (Pandemia COVID-19): Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare”

13. Prot. 0046913/  16/03/2020 /ASURAV2/JFSIAOA/P con oggetto: “ALIMENTI /PASTI A DOMICILIO – Situazione di Emergenza Sanitaria. (UUOOCC SIAOA, SIAN –AV2).

14. Determina del Direttore Generale Asur n. 784 del 22 dicembre 2016 “Procedura gestione non conformità ai sensi del Reg. (CE) 882/04”.

15. REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO

del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione

16. Rapporto ISS COVID-19 • n. 17/2020 “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2”. Gruppo Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare

 

Autori: ASUR MARCHE AV2 - UOC Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Dr.ssa Susy Maria Greganti, Dr.ssa Laura Masini, Dott.Luca Belli, Dr.ssa Luana Tantucci

 

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