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Flessibilità nell’applicazione dei principi dell’HACCP in alcune imprese del settore alimentare e dei mangimi

Nota della P. F. Prevenzione Veterinaria e Sicurezza Alimentare della Regione Marche

  • 1 aprile 2020
  • Autore: Redazione VeSA
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La P.F. Prevenzione Veterinaria e Sicurezza Alimentare ha inviato una nota ai Servizi SIAOA, SIAN e SIAPZ e alle associazioni di categoria in cui viene presa in esame la “flessibilità nell’applicazione dei principi del sistema HACCP in alcune imprese del settore alimentare e dei mangimi” e vengono quindi fornite utili e valide indicazioni.

SETTORE ALIMENTARE

Innanzitutto viene ricordato che il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, sancisce che gli operatori del settore alimentare (ogni persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni di legge nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo), devono garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Gli OSA quindi devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure basate sui principi HACCP e la documentazione e le registrazioni debbano essere adeguati alla natura e dimensioni dell’impresa alimentare.

Facendo riferimento alla Comunicazione della commissione 2016/C 278/01, si sottolinea quindi che l’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari dei prerequisiti e di procedure basate sui principi del sistema HACCP. I prerequisiti costituiscono la base su cui poggia un’efficace applicazione dei principi del sistema HACCP e dovrebbero essere predisposti antecedentemente alla realizzazione di una procedura basata sui principi di tale sistema.

In particolare i prerequisiti devono riguardare i seguenti aspetti:

  • infrastrutture (edifici e attrezzature), compresa la manutenzione;
  • approvvigionamento materie prime;
  • manipolazione sicura degli alimenti (incluso il confezionamento e il trasporto);
  • gestione dei rifiuti/sottoprodotti alimentari;
  • lotta contro gli animali infestanti; 
  • pulizia e disinfezione;
  • controllo dell’acqua;
  • controllo delle temperature (mantenimento della catena del freddo);
  • allergeni;
  • etichettatura;
  • salute del personale;
  • igiene e formazione del personale;
  • rintracciabilità;
  • il ritiro/richiamo degli alimenti;
  • obbligo di informazione delle autorità competenti.

Nel caso in cui i prerequisiti (integrati o meno da manuali di corretta prassi operativa) conseguono l’obiettivo del controllo dei pericoli alimentari non vi è necessità di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP.

Tra le imprese alimentari in cui può essere applicata la flessibilità nel sistema di gestione della sicurezza alimentare vi rientrano quelle che, in base alla loro natura e agli alimenti in esse manipolati, un’analisi dei pericoli (generica) può dimostrare che non sono stati identificati pericoli particolarmente significativi e non è pertanto necessario identificare CPP; in questi casi tutti i pericoli alimentari possono essere controllati con l’attuazione dei soli prerequisiti.

Ad esempio (ed in maniera non esaustiva) tale flessibilità può essere applicata nelle seguenti imprese:

  • commercio ambulante in sede fissa e in forma itinerante: chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati;
  • bar e altri esercizi pubblici simili: locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.);
  • commercio al dettaglio di alimenti e bevande in esercizi di vicinato: piccoli negozi al dettaglio (ad esempio, drogherie);
  • trasporto alimenti e bevande conto terzi: imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati o non deperibili, che non procedono normalmente alla preparazione di alimenti;
  • distributori automatici di alimenti confezionati e bevande;
  • ristorazione pubblica con somministrazione diretta (anche connessa con aziende agricole): ristoranti e affini (home food e home restaurant);
  • ristorazione collettiva: attività di catering (consegna di prodotti alimentari a partire da uno stabilimento centrale e attività di catering e mense - preparazione e somministrazione - fino a 250 pasti al giorno);
  • macellazione presso aziende agricole;
  • imprese di commercio al dettaglio di alimenti e bevande in esercizi di vicinato con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita, quali:
    • pasta secca e/o fresca, paste alimentari, cuscus e farinacei simili;
    • pane, pizza e altri prodotti da forno freschi e secchi;
    • frutta e ortaggi
    • prodotti di pasticceria freschi e secchi;
    • prodotti di gelateria (in impianti non soggetti a riconoscimento);
    • carne, prodotti a base di carne e preparazioni di carne - lavorazione e trasformazione in impianti non soggetti a riconoscimento, funzionalmente annessi ad esercizi di vendita, contigui o meno ad essi;
    • prodotti della pesca: lavorazione e trasformazione in impianti non soggetti a riconoscimento, funzionalmente annessi ad esercizi di vendita, contigui o meno ad essi;
    • prodotti dell'apiario - raccolta e lavorazione;
    • prodotti a base di latte - produzione in impianti non soggetti a riconoscimento;
    • cibi pronti in genere (prodotti di gastronomia, di rosticceria, di friggitoria, ecc.).

Si sottolinea però che, quando la sicurezza alimentare lo richieda, va garantito che siano condotte le necessarie operazioni di monitoraggio e di verifica (ed eventualmente di registrazione), ad esempio quando occorra mantenere la catena del freddo. In tal caso il monitoraggio delle temperature e, se necessario, il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione sono fondamentali.

Ulteriori considerazioni riguardano anche i CCP, i relativi limiti critici e le registrazioni.

In particolare nella nota viene chiarito che le imprese che utilizzano procedure di trasformazione standardizzate tramite l’utilizzo di attrezzature che garantiscono, ad esempio, la corretta combinazione tempo/temperatura o gli alimenti che sono preparati secondo procedure culinarie ben definite possono derogare dall’esecuzione sistematica delle misurazioni, a condizione che la manutenzione delle attrezzature e/o il rispetto delle procedure stabilite nella preparazione dei cibi siano correttamente eseguite.

Per quanto riguarda le registrazioni si sottolinea che la Comunicazione della Commissione stabilisce che le stesse possono essere limitate al minimo indispensabile e in particolare, nel caso delle procedure di sorveglianza visiva, si possono registrare soltanto le condizioni di non conformità rilevate (è più importante una sorveglianza efficace rispetto alla sua registrazione). In caso di non conformità, alla registrazione della stessa dovrebbe essere correlata l’evidenza delle azioni correttive adottate.

Le imprese in cui si può quindi attuare la flessibilità, possono avvalersi di manuali di corretta prassi operativa in cui siano descritti in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli con particolare attenzione ai pericoli connessi ad alcuni alimenti (come ad esempio uova crude e Salmonella). In particolare però questi manuali generici non possono descrivere le singole realtà e quindi quando ci si serve di tali manuali occorre sempre procedere a un esame supplementare per accertare la possibile presenza di ulteriori pericoli e per precisare i metodi da applicare per controllarli.

 

SETTORE DEI MANGIMI

Per quanto riguarda il settore dei mangimi, il Regolamento CE 183/2005 stabilisce che gli operatori di tale settore che effettuano operazioni diverse dalla produzione primaria devono porre in atto, gestire e mantenere una procedura scritta permanente o procedure basate sui principi HACCP, prevedendo comunque una sufficiente flessibilità.

In particolare tra le imprese in cui può essere applicata tale flessibilità nel sistema di gestione della sicurezza dei mangimi, vi rientrano quelle che, in base alla loro natura e ai mangimi in esse manipolati, un’analisi dei pericoli (generica) può dimostrare che non sono stati identificati pericoli particolarmente significativi e non è pertanto necessario identificare CPP; in questi casi tutti i pericoli possono essere controllati con l’attuazione dei soli prerequisiti (integrati o meno da manuali di corretta prassi operativa).

Nello specifico la flessibilità può essere applicata alle seguenti tipologie di imprese: fornitori, commercianti, mulini, essiccatori, intermediari, stoccaggio e trasporto mentre non vi rientra la categoria dei produttori. Questa classificazione non va però letta con rigidità, considerando che ci possono essere situazioni che necessitano di una valutazione caso per caso.

Come già indicato per le ditte del settore alimentare, anche nel caso del settore mangimistico, se si utilizzano manuali di buona prassi generici, è assolutamente necessario valutare la presenza di eventuali ulteriori pericoli, inerenti ad esempio alla configurazione dello stabilimento o al processo applicato, e stabilire le misure per il loro controllo.

 

Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola

 

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