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Attività di Pesca: pubblicato il Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria

  • 5 dicembre 2012
  • Autore: Redazione VeSA
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È stato pubblicato il Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria – attività di pesca in mare, validato dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (prot. N° DGSAN 0009233 – P – 01/04/2009) a cura delle Associazioni del movimento cooperativo italiano AGCI Agrital, Federcoopesca/Confcopooperative e Lega Pesca.

Il Manuale rappresenta un’importante strumento di supporto per gli operatori della pesca, che possono così conoscere, approfondire e adattare uniformemente le norme vigenti sulla Sicurezza Alimentare dei prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi applicate alla produzione primaria.

La Legislazione Alimentare europea, in particolare il cosiddetto “Pacchetto igiene”, e per quanto riguarda l’Italia le Linee Guida applicative per il settore della pesca, approvata con atto di Rep. n. 2674 del 16.11.2006, nell’ambito dell’Intesa ai sensi dell’art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano al fine di garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute dei consumatori, si pone l’obbiettivo di uniformare a livello comunitario i requisiti di sicurezza alimentare per tutti i settori della “filiera alimentare”, compresa la produzione primaria.

Inoltre promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP e ne incoraggia la divulgazione e l’uso da parte degli operatori del settore alimentare (OSA).

Per produzione primaria, in relazione ai prodotti della pesca si intendono tutte le attività di pesca di pesci, crostacei e molluschi cefalopodi, e relative operazioni connesse se svolte a bordo di imbarcazioni da pesca quali la macellazione, il dissanguamento, la decapitazione, l’eviscerazione, il taglio delle pinne, la refrigerazione (es. ghiaccitura) e l’incassettamento del pescato.
Nell’ambito della produzione primaria si considerano anche le operazioni di trasporto e magazzinaggio dei prodotti della pesca che non hanno subito modificazioni sostanziali dal luogo di produzione verso il primo stabilimento di destinazione.

Per produzione primaria in riferimento alla pesca di molluschi bivalvi e gasteropodi marini vivi si considerano la raccolta e tutte le operazioni connesse (es. vagliatura e insacchettamento) che si svolgono a bordo, durante lo sbarco e il trasporto verso il primo stabilimento di lavorazione (centro di spedizione molluschi – CSM / centro di depurazione molluschi – CDM) o di trasformazione.

I prodotti della pesca (pesci, crostacei e molluschi cefalopodi) e i molluschi bivalvi e gasteropodi vivi destinati al consumo umano sono considerati alimenti fin dal momento della loro cattura/raccolta in mare.

Nella sezione normativa del Manuale vengono esposti i principi della nuova Legislazione europea igienico sanitaria che obbliga gli operatori a seguire buone pratiche igieniche e corretti comportamenti durante le operazioni che si svolgono a bordo delle imbarcazioni da pesca, al fine di evitare contaminazioni secondarie. Le imprese di pesca inoltre sono tenute a registrare quanto necessario ai fini della rintracciabilità e per la sicurezza alimentare.

Nella sezione didattica si analizzano i pericoli fisici, chimici e biologici di natura alimentare dei prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi, come le “biotossine algali” , i metalli pesanti, diossine e PCB, Istamina, tossine quali la Ciguatossina, la Gempylotossina e la Tetraodontotossina, i parassiti (es. Anisakis), i valori microbiologici di Salmonella spp. e Escherichia coli, microrganismi per i quali la normativa fissa tenori massimi nei molluschi bivalvi ai fini del consumo umano, e i virus  (es. Norovirus – NV).

Infine nella sezione operativa sono presi in considerazione i requisiti strutturali, la manutenzione e la sanificazione delle imbarcazioni e delle attrezzature impiegate nelle pratiche a bordo. La gestione dei prodotti non conformi (es. contaminazioni chimiche accidentali del pescato, presenza di parassiti visibili) secondo la normativa vigente. La corretta gestione delle sostanze pericolose presenti a bordo (es. oli, carburante, prodotti per la sanificazione, ecc.) in modo da tutelare la salubrità e la qualità dei prodotti, la sicurezza degli addetti e dell’ambiente.

Vengono poi analizzate le prassi igieniche nei differenti sistemi di pesca professionale, e nello specifico nella piccola pesca (reti da posta fisse, palangrani e trappole), nei sistemi di pesca al traino (strascico con divergenti, pesca volante e rapido), di pesca con reti da circuizione e con draga idraulica.

Particolare attenzione viene data alle prassi igieniche nelle diverse fasi di pesca, quali cala e salpamento, selezione e cernita, trattamento del pescato, incassettamento, ghiacciatura, stoccaggio a bordo, sbarco e da ultimo il trasporto dalla banchina al primo stabilimento di destinazione.

Infine la parte dedicata alla formazione degli addetti e alla documentazione che deve essere gestita dalle imprese di pesca, con esempi di procedure e relative registrazioni “pronte all’uso” da parte degli operatori.

Per la determinazione delle aree di pesca si fa riferimento a normative comunitarie, nazionali e regionali, che regolano le zone dove è consentita la pesca per le differenti attività.

È esclusa dal campo di applicazione della Normativa comunitaria, nota come “pacchetto igiene” la vendita diretta, in banchina o in locali appositamente attrezzati, di piccole quantità di prodotti della pesca dal produttore al consumatore finale, al commerciante al dettaglio o al ristoratore in ambito locale che fornisce direttamente i prodotti ittici al consumatore finale (es. aziende ittituristiche e pescaturistiche). Per ambito locale deve essere considerato il territorio della provincia nella quale è presente l’azienda e le province contermini. La vendita di piccoli quantitativi non è prevista per i molluschi bivalvi vivi che devono transitare obbligatoriamente dopo lo sbarco presso un CSM/CDM.

È importante ricordare che un elemento di novità rispetto alla normativa precedente in tema di sicurezza alimentare è rappresentato dal fatto che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti ricade sull’operatore del settore alimentare (OSA), a cominciare proprio dalla produzione primaria. I pescatori sono a pieno titolo OSA, ed è a loro che viene richiesto di assicurare il rispetto dei requisiti di igiene e di rendersi garanti della qualità e della tutela igienico sanitaria dei prodotti.

Per rispettare tali dettami è fondamentale che gli operatori della pesca implementino e mantengano aggiornate le proprie competenze, in quanto la responsabilità non può prescindere dalla conoscenza.
Le caratteristiche ambientali dei siti di pesca, i diversi sistemi e fasi di pesca, i trattamenti a bordo e durante il trasporto verso il primo stabilimento, sono fattori esterni che agiscono considerevolmente sugli aspetti igienico sanitari, organolettici e nutrizionali dei prodotti.

Il Manuale di buone prassi rappresenta un’importante strumento che permette agli operatori della pesca una più approfondita conoscenza dei potenziali pericoli associati a tali fattori, consentendo loro il miglioramento delle diverse tecniche di pesca e il conseguente miglioramento della qualità delle produzioni, tutelando il consumatore e assicurando lo sviluppo sostenibile dell’intero comparto ittico.

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Ultima modifica: 14 novembre 2012
 

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